ELS RECEPTARIS
Llibre de Sent Soví
El Llibre de Sent Soví és un anònim que va ser
escrit a principis del s. XIV i que conté 72 receptes desenvolupades més
un índex de 91 receptes. El seu contingut però, les receptes, haurien
recorregut un llarg camí d'oralitat entre mestres i aprenents abans de
quedar escrites sobre paper. Estem davant una cuina que utilitza
productes cars i tècniques complexes aptes només per a certes esferes
socials.
Es conserven dues còpies del manuscrit, una a
València més antiga i considerada l'original i una altra a Barcelona,
corresponent al segle XV reconeguda, actualment, com una obra diferent i
que rep el nom de Llibre de totes maneres de potatges de menjar. Tot
seguit parlarem dels cosins germans del Llibre de Sent Soví, el Llibre
d’aparellar de menjar i el Llibre de totes maneres de potatges de
menjar.
El segle XX ha vist renéixer l’interès vers
aquests receptaris i, especialment, el Llibre de Sent Soví és un dels
què ha acaparat més atenció. Rudolf Grewe fou el primer editor d’aquest
text en català i va acompanyar l’edició amb un acuradíssim estudi
introductori fet per ell mateix on descriu els ingredients, el usos i
les tècniques més utilitzades en aquest receptari. Totes aquestes dades
són molt útils, no tant per conèixer millor aquest text, sinó també una
part molt significativa de la cuina catalana medieval.
L’edició del 2003 inclou dos textos més, una
edició del Llibre de totes maneres de potatges de menjar i el Llibre de
totes maneres de confits amb una introducció a càrrec de Joan Santanach i
Suñol.
Finalment, cal esmentar una edició més recent, del
2014, a càrrec del medievalista Joan Santanach, coordinador de la
mateixa editorial Barcino. L’ampli coneixement que té de la cultura
medieval queda demostrat en el pròleg d’aquesta edició on aprofundeix en
el context històric i social de l’època com a motius de fons d’aquesta
primera etapa d’or de la cuina catalana.
La cuina de l'aristocràcia
“A la baixa edat mitjana, l’aliment principal continuava sent el pa;
apareixia diàriament, tot i que en quantitats i qualitats força
diferents, en totes les taules, des de les institucions caritatives fins
a les dels palaus dels poderosos.” P. 54
Llibre de Sent Soví, edició Joan Santanach
“El
vi corrent de la terra enriquia en hidrats de carboni una dieta
deficitària en lípids i proteïnes. El consum diari per persona se
situaria per sota dels tres quarts de litre, que era la quantitat pròpia
dels membres de l’alta burgesia. La penúria de vi a les grans ciutats
es revela com a més suportable que la del pa.” P. 82
L’alimentació mediterrània
"Una
de les aportacions més paleses de l'herència andalusina a l'alta cuina
catalana medieval va ser l'ampli ús de la fruita seca, amb la qual es
preparaven salses i farciments, s'espessien brous i s'elaboraven torrons
i altres dolços." P. 65
"Una lectura atenta dels
receptaris medievals i dels registres comptables de la cort fa palès que
els col·lectius benestants consumien regularment un ventall força
considerable de condiments fins i cars." P. 68
Llibre de Sent Soví, edició Joan Santanach
“Comer
alimentos frescos era signo de estatus. En una época en la que el
consumo de cualquier tipo de carne era excepcional, la élite europea la
comía fresca y en grandes cantidades, incluso durante los meses de
invierno; los otros, si llegaban a probarla, debían tomarla conservada
de algún modo. [...]
La caza tenía reservado un lugar especial en
las mesas de las clases más altas, pues confería estatus y un aire
distintivo a la cocina.” P. 169
Gastronomía: historia del paladar
“Les
dues preparacions bàsiques que formen el Llibre de Sent Soví són el
bullit i el rostit, les quals es corresponen amb els dos serveis
principals en els àpats de la noblesa. En el cas d’un banquet, aquests
dos serveis podien anar acompanyats d’entrants, entremesos intercalats
entre els serveis forts, i dolços per acabar. Aquesta estructura
seqüencial s’allargava més o menys segons la categoria del banquet, però
sempre, com a mínim, tenia els dos serveis principals de carn o peix
bullit i rostit. [...] sembla que la noblesa de la Corona d’Aragó
ordenava els seus banquets com la resta dels europeus. Els plats de carn
de volateria rostida o de quadrúpedes de carn fina, com el cabrit o el
moltó, són les estrelles dels àpats de l’alta aristocràcia a tot Europa
i, per tant, també tenen un paper principal al Llibre de Sent Soví.” P.
131-132
Llibre de sent Soví, edició Joan Santanach
Les classes populars
“Pel que fa al porc, [...], gairebé totes les famílies rurals criaven
anualment uns quants bacons, per al consum propi i per al mercat local.
Es consumia fresc, salat i embotit.” P. 59
“Les verdures, les
hortalisses i els llegums tenien un paper en les dietes dels diversos
estaments socials inversament proporcional al seu respectiu poder de
consum. Excepte les cebes, els alls i les cols, de què hom disposava tot
l'any, l'oferta de les hortalisses seguia un ritme estacional.” P. 6
Llibre de sent Soví, edició Joan Santanach
“El
pa s’ha convertit, per a amplis sectors de la societat, en el principal
escut contra la gana i la malaltia. La manca de pa constitueix una
privació gairebé insuportable, ja que dos-cents anys de creixement
agrari han deixat en l’oblit els comestibles alternatius com les
castanyes, les glans o les nous.” P. 75
“Els menestrals […] només
tenien accés a les varietats menys selectes i més barates de carn […].
La falta de carn era compensada parcialment amb porc salat i alguns
llegums i verdures de poc valor. El potatge de faves, llenties o pèsols,
la minestra de col i ceba i el brou de carn salada amb sopes de pa sec
apareixien sovint a les taules humils. La carbassa, a l’estiu, i els
espinacs i els porros, a l’hivern, aportaven una mica de fantasia a
aquest règim monòton. La fruita, considerada un element superflu, un
luxe reservat a les classes altes.” P. 82
“Entre les capes més
baixes la dieta podia arribar a ser molt poc variada; un sector de la
població urbana s’havia de conformar amb llesques de pa negre, d’ordi,
cebes, alls i, eventualment, un petit tros de porc, acompanyats d’aigua o
de vinagre.” P. 83
“La por de morir d’inanició, desigualment
repartida entre els diversos estaments socials (més accentuada al camp
que a la ciutat) constitueix, segons Robert Mandreou, un dels trets
característics de l’Europa pre-industrial. La fam, l’abandonament de
nens i fins i tot el canibalisme, tan comuns en el folklore occidental
de la baixa edat mitjana i de l’alta modernitat, reflecteixen també
aquest temor omnipresent de la falta de menjar.” P. 87
“La beguda
ordinària és, com a la ciutat, el vi local […]. Els petits propietaris i
colons, com la resta d’estaments socials, no hi renuncien ni en les
jornades de mortificació; la duresa del treball i una dieta quotidiana
escassa en carn poden justificar, en aquest cas, la inclusió d’un
component euforitzant en uns àpats destinats a disciplinar els
instints.” P. 90
L’alimentació mediterrània
“Pel que fa al porc, [...], gairebé totes les famílies rurals criaven
anualment uns quants bacons, per al consum propi i per al mercat local.
Es consumia fresc, salat i embotit.” P. 59
“Les verdures, les
hortalisses i els llegums tenien un paper en les dietes dels diversos
estaments socials inversament proporcional al seu respectiu poder de
consum. Excepte les cebes, els alls i les cols, de què hom disposava tot
l'any, l'oferta de les hortalisses seguia un ritme estacional.” P. 63
Llibre de sent Soví, edició Joan Santanach
“El
pa s’ha convertit, per a amplis sectors de la societat, en el principal
escut contra la gana i la malaltia. La manca de pa constitueix una
privació gairebé insuportable, ja que dos-cents anys de creixement
agrari han deixat en l’oblit els comestibles alternatius com les
castanyes, les glans o les nous.” P. 75
“Els menestrals […] només
tenien accés a les varietats menys selectes i més barates de carn […].
La falta de carn era compensada parcialment amb porc salat i alguns
llegums i verdures de poc valor. El potatge de faves, llenties o pèsols,
la minestra de col i ceba i el brou de carn salada amb sopes de pa sec
apareixien sovint a les taules humils. La carbassa, a l’estiu, i els
espinacs i els porros, a l’hivern, aportaven una mica de fantasia a
aquest règim monòton. La fruita, considerada un element superflu, un
luxe reservat a les classes altes.” P. 82
“Entre les capes més
baixes la dieta podia arribar a ser molt poc variada; un sector de la
població urbana s’havia de conformar amb llesques de pa negre, d’ordi,
cebes, alls i, eventualment, un petit tros de porc, acompanyats d’aigua o
de vinagre.” P. 83
“La por de morir d’inanició, desigualment
repartida entre els diversos estaments socials (més accentuada al camp
que a la ciutat) constitueix, segons Robert Mandreou, un dels trets
característics de l’Europa pre-industrial. La fam, l’abandonament de
nens i fins i tot el canibalisme, tan comuns en el folklore occidental
de la baixa edat mitjana i de l’alta modernitat, reflecteixen també
aquest temor omnipresent de la falta de menjar.” P. 87
“La beguda
ordinària és, com a la ciutat, el vi local […]. Els petits propietaris i
colons, com la resta d’estaments socials, no hi renuncien ni en les
jornades de mortificació; la duresa del treball i una dieta quotidiana
escassa en carn poden justificar, en aquest cas, la inclusió d’un
component euforitzant en uns àpats destinats a disciplinar els
instints.” P. 90
L’alimentació mediterrània
Més informació:
-
El blog de Sent Soví
-
Receptaris antics de cuina catalana
-
Cuina medieval catalana. Eliana THIBAUT COMALADA
-
Receptes medievals i dels Bons Homes
-
Cuina medieval
