ELS RECEPTARIS
Llibre de Sent Soví
El Llibre de Sent Soví és un anònim que va ser escrit a principis del s. XIV i que conté 72 receptes desenvolupades més un índex de 91 receptes. El seu contingut però, les receptes, haurien recorregut un llarg camí d'oralitat entre mestres i aprenents abans de quedar escrites sobre paper. Estem davant una cuina que utilitza productes cars i tècniques complexes aptes només per a certes esferes socials.Es conserven dues còpies del manuscrit, una a València més antiga i considerada l'original i una altra a Barcelona, corresponent al segle XV reconeguda, actualment, com una obra diferent i que rep el nom de Llibre de totes maneres de potatges de menjar. Tot seguit parlarem dels cosins germans del Llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar de menjar i el Llibre de totes maneres de potatges de menjar.
El segle XX ha vist renéixer l’interès vers aquests receptaris i, especialment, el Llibre de Sent Soví és un dels què ha acaparat més atenció. Rudolf Grewe fou el primer editor d’aquest text en català i va acompanyar l’edició amb un acuradíssim estudi introductori fet per ell mateix on descriu els ingredients, el usos i les tècniques més utilitzades en aquest receptari. Totes aquestes dades són molt útils, no tant per conèixer millor aquest text, sinó també una part molt significativa de la cuina catalana medieval.
L’edició del 2003 inclou dos textos més, una edició del Llibre de totes maneres de potatges de menjar i el Llibre de totes maneres de confits amb una introducció a càrrec de Joan Santanach i Suñol.
Finalment, cal esmentar una edició més recent, del 2014, a càrrec del medievalista Joan Santanach, coordinador de la mateixa editorial Barcino. L’ampli coneixement que té de la cultura medieval queda demostrat en el pròleg d’aquesta edició on aprofundeix en el context històric i social de l’època com a motius de fons d’aquesta primera etapa d’or de la cuina catalana.
La cuina de l'aristocràcia
“A la baixa edat mitjana, l’aliment principal continuava sent el pa; apareixia diàriament, tot i que en quantitats i qualitats força diferents, en totes les taules, des de les institucions caritatives fins a les dels palaus dels poderosos.” P. 54
Llibre de Sent Soví, edició Joan Santanach
“El vi corrent de la terra enriquia en hidrats de carboni una dieta deficitària en lípids i proteïnes. El consum diari per persona se situaria per sota dels tres quarts de litre, que era la quantitat pròpia dels membres de l’alta burgesia. La penúria de vi a les grans ciutats es revela com a més suportable que la del pa.” P. 82
L’alimentació mediterrània
"Una de les aportacions més paleses de l'herència andalusina a l'alta cuina catalana medieval va ser l'ampli ús de la fruita seca, amb la qual es preparaven salses i farciments, s'espessien brous i s'elaboraven torrons i altres dolços." P. 65
"Una lectura atenta dels receptaris medievals i dels registres comptables de la cort fa palès que els col·lectius benestants consumien regularment un ventall força considerable de condiments fins i cars." P. 68
Llibre de Sent Soví, edició Joan Santanach
La caza tenía reservado un lugar especial en las mesas de las clases más altas, pues confería estatus y un aire distintivo a la cocina.” P. 169
Gastronomía: historia del paladar
“Les dues preparacions bàsiques que formen el Llibre de Sent Soví són el bullit i el rostit, les quals es corresponen amb els dos serveis principals en els àpats de la noblesa. En el cas d’un banquet, aquests dos serveis podien anar acompanyats d’entrants, entremesos intercalats entre els serveis forts, i dolços per acabar. Aquesta estructura seqüencial s’allargava més o menys segons la categoria del banquet, però sempre, com a mínim, tenia els dos serveis principals de carn o peix bullit i rostit. [...] sembla que la noblesa de la Corona d’Aragó ordenava els seus banquets com la resta dels europeus. Els plats de carn de volateria rostida o de quadrúpedes de carn fina, com el cabrit o el moltó, són les estrelles dels àpats de l’alta aristocràcia a tot Europa i, per tant, també tenen un paper principal al Llibre de Sent Soví.” P. 131-132
Llibre de sent Soví, edició Joan Santanach
Les classes populars
“Pel que fa al porc, [...], gairebé totes les famílies rurals criaven anualment uns quants bacons, per al consum propi i per al mercat local. Es consumia fresc, salat i embotit.” P. 59
“Les verdures, les hortalisses i els llegums tenien un paper en les dietes dels diversos estaments socials inversament proporcional al seu respectiu poder de consum. Excepte les cebes, els alls i les cols, de què hom disposava tot l'any, l'oferta de les hortalisses seguia un ritme estacional.” P. 6
Llibre de sent Soví, edició Joan Santanach
“El pa s’ha convertit, per a amplis sectors de la societat, en el principal escut contra la gana i la malaltia. La manca de pa constitueix una privació gairebé insuportable, ja que dos-cents anys de creixement agrari han deixat en l’oblit els comestibles alternatius com les castanyes, les glans o les nous.” P. 75
“Els menestrals […] només tenien accés a les varietats menys selectes i més barates de carn […]. La falta de carn era compensada parcialment amb porc salat i alguns llegums i verdures de poc valor. El potatge de faves, llenties o pèsols, la minestra de col i ceba i el brou de carn salada amb sopes de pa sec apareixien sovint a les taules humils. La carbassa, a l’estiu, i els espinacs i els porros, a l’hivern, aportaven una mica de fantasia a aquest règim monòton. La fruita, considerada un element superflu, un luxe reservat a les classes altes.” P. 82
“Entre les capes més baixes la dieta podia arribar a ser molt poc variada; un sector de la població urbana s’havia de conformar amb llesques de pa negre, d’ordi, cebes, alls i, eventualment, un petit tros de porc, acompanyats d’aigua o de vinagre.” P. 83
“La por de morir d’inanició, desigualment repartida entre els diversos estaments socials (més accentuada al camp que a la ciutat) constitueix, segons Robert Mandreou, un dels trets característics de l’Europa pre-industrial. La fam, l’abandonament de nens i fins i tot el canibalisme, tan comuns en el folklore occidental de la baixa edat mitjana i de l’alta modernitat, reflecteixen també aquest temor omnipresent de la falta de menjar.” P. 87
“La beguda ordinària és, com a la ciutat, el vi local […]. Els petits propietaris i colons, com la resta d’estaments socials, no hi renuncien ni en les jornades de mortificació; la duresa del treball i una dieta quotidiana escassa en carn poden justificar, en aquest cas, la inclusió d’un component euforitzant en uns àpats destinats a disciplinar els instints.” P. 90
L’alimentació mediterrània
“Les verdures, les hortalisses i els llegums tenien un paper en les dietes dels diversos estaments socials inversament proporcional al seu respectiu poder de consum. Excepte les cebes, els alls i les cols, de què hom disposava tot l'any, l'oferta de les hortalisses seguia un ritme estacional.” P. 63
Llibre de sent Soví, edició Joan Santanach
“El
pa s’ha convertit, per a amplis sectors de la societat, en el principal
escut contra la gana i la malaltia. La manca de pa constitueix una
privació gairebé insuportable, ja que dos-cents anys de creixement
agrari han deixat en l’oblit els comestibles alternatius com les
castanyes, les glans o les nous.” P. 75“Els menestrals […] només tenien accés a les varietats menys selectes i més barates de carn […]. La falta de carn era compensada parcialment amb porc salat i alguns llegums i verdures de poc valor. El potatge de faves, llenties o pèsols, la minestra de col i ceba i el brou de carn salada amb sopes de pa sec apareixien sovint a les taules humils. La carbassa, a l’estiu, i els espinacs i els porros, a l’hivern, aportaven una mica de fantasia a aquest règim monòton. La fruita, considerada un element superflu, un luxe reservat a les classes altes.” P. 82
“Entre les capes més baixes la dieta podia arribar a ser molt poc variada; un sector de la població urbana s’havia de conformar amb llesques de pa negre, d’ordi, cebes, alls i, eventualment, un petit tros de porc, acompanyats d’aigua o de vinagre.” P. 83
“La por de morir d’inanició, desigualment repartida entre els diversos estaments socials (més accentuada al camp que a la ciutat) constitueix, segons Robert Mandreou, un dels trets característics de l’Europa pre-industrial. La fam, l’abandonament de nens i fins i tot el canibalisme, tan comuns en el folklore occidental de la baixa edat mitjana i de l’alta modernitat, reflecteixen també aquest temor omnipresent de la falta de menjar.” P. 87
“La beguda ordinària és, com a la ciutat, el vi local […]. Els petits propietaris i colons, com la resta d’estaments socials, no hi renuncien ni en les jornades de mortificació; la duresa del treball i una dieta quotidiana escassa en carn poden justificar, en aquest cas, la inclusió d’un component euforitzant en uns àpats destinats a disciplinar els instints.” P. 90
L’alimentació mediterrània
FONT WEB: La cuina catalana a l'edat mitjana
- El blog de Sent Soví
- Receptaris antics de cuina catalana
- Cuina medieval catalana. Eliana THIBAUT COMALADA
- Receptes medievals i dels Bons Homes
- Cuina medieval
